Brot

Sauerteig

1. Tag: 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser in eine Schüssel geben und gut verrühren. Anschließend lässt man diesen Ansatz zugedeckt 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen.

2. Tag: 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser zum Ansatz mischen und wieder 24 Stunden rasten lassen.

3. Tag: Der Ansatz wird wieder mit 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser vermehrt.

Zwischen dem 3. und 4. Tag sollten langsam kleine Bläschen im Teig entstehen. Diese zeigen, dass der Sauerteig zu arbeiten beginnt.

4. Tag: Der Ansatz wird zum letzten Mal mit 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser gefüttert. Jetzt rastet er nochmals 24 Stunden und danach hat man 400 g backfertigen Sauerteig.

5. Tag: Der Sauerteig zeigt deutliche Luftbläschen – jetzt kann die laut Rezept benötigte Menge an Sauerteig weggenommenen und zum Backen verwendet werden.

Im Normalfall bleibt ein Teil des Sauerteigs übrig. Diesen füllt man in eine Schraubglas, verschließt es und stellt den Sauerteig dann bis zum nächsten Backtag in den Kühlschrank.

Den Sauerteigansatz kannst du im Kühlschrank ca 4 Wochen lang aufbewahren.

Wenn er längere Zeit nicht benötigt wird, dann frierst du ihn am besten ein.

Vorteig

Vorbereitungsarbeiten am Vortag:

+Sauerteigansatz ca 150g
+90 g Roggenmehl 
+90 g Wasser vermischen. 

Anschließend 6-8 Stunden zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis der Sauerteig wieder Bläschen bildet. 150 g vom Sauerteig wegnehmen und den Rest in einem Schraubglas bis zum nächsten Mal in den Kühlschrank stellen.

ODER

+100g sauerteig
+100g roggenmehl, 100ml wasser, 8h  26 bis 28 °C
+100g roggenmehl, 100ml wasser, 8h  22 bis 26 °C
+100g roggenmehl, 100ml wasser, 4h  18 bis 22 °C
-100g => sauerteig kühlschrank

Roggenbrot

am Backtag:

+330 ml lauwarmes Wasser +500g Mehl (gemischt) +150g Sauerteig/Vorteig +10g Salz +10g Gewürze +5g Hefe

Wasser in die Rührschüssel geben, dann die restlichen Zutaten (Mehle, Salz, Brotgewürz und Sauerteig) genau abwiegen und dazugeben. Alles 5 Minuten lang zu einem weichen Teig verkneten und den Teig 2 Stunden mit einer Frischhaltefolie oder einem Bäckerleinen zugedeckt gehen lassen.

Wer lieber komplett ohne Germ backen möchte, der lässt das Brot erst 6 Stunden mit einer Frischhaltefolie zugedeckt gehen, formt es dann zu einem Laib, legt es in ein mit Roggenmehl bemehltes Gärkörbchen und lässt es darin nochmals 1 Stunde gehen.

Anschließend nochmals kurz durchkneten und zu einem Brotlaib formen.

Den Brotlaib in einem mit Roggenmehl bestaubten Gärkörbchen nochmals ungefähr 30 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Heißluft vorheizen.

Das Brot in den vorgeheizten Backofen geben und mit viel Dampf für ca. 45 Minuten backen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 220 Grad reduzieren.

Wenn du keinen Backofen mit einer Dampffunktion hast, dann einfach ein feuerfestes Gefäß gemeinsam mit dem Backofen aufheizen.

Sobald das Brot im Backofen ist, sofort mindestens 1/8 Liter Wasser/Eiswürfel in das Gefäß leeren und den Backofen sofort schließen.

Joghurtbrot

Zutaten:

• Vorteig
• 100 g Weizenvollkornmehl
• 400 g Dinkelmehl
• 200 ml Wasser
• 2 Handvoll Leinsamen/Sonnenblumenkerne/Hanfsamen
• 1/2 Joghurt
• 1 Tl Rohrzucker
• Optional: Nüsse
• Optional: 1 EL Mohn
• Gewürze ..

Gewürze:

• 1 TL Salz
• 1 TL Brotgewürz (Kümmel, Fenchel)
• 1 TL Fenchel
• 1 TL Anis